脂の乗った戻りガツオ(鰹)がおいしい季節になりましたね。
今週のお題「秋の味覚」
初ガツオを毎週食べていた春が終わり、しばらくの休みを挟んで(その間も結構食べていたけど)秋の戻りガツオの季節になりました。初ガツオ、戻りガツオは季節とカツオの回遊コースによる呼び名なので(春に黒潮に乗って北上、三陸沖で親潮とぶつかって秋に戻ってくる)、夏頃の北海道、三陸沖あたりが漁場となっている場合、戻りガツオというか「Uターン前後カツオ」かもしれませんが、何にせよ夏の後半から水揚げされるカツオはどんどん脂の乗りが良くなります。
私が愛してやまない食品スーパー「ヤオコー」での美味しい戻り鰹の目安は、ずばりパックに貼られたシールに「脂がのってます」の表示があること(これを印刷してるのが府中店だけだったらごめん……)。
もちろんカツオのサイズも重要ですが(基本的にカツオは大きいほどうまい)、この「脂がのってます」カツオが売っていたら、その日のメニューに先約があっても切り替えるだけの価値がある目印!?
これは一昨日並んでいた「脂がのってます」カツオ。ここまでくるともう表示を見るまでもなく脂乗りの良さが分かりますが、この表示が優良誤認だったことは一度もありません。
ヤオコーの場合は初ガツオ時期の「今朝水揚げ」も新鮮さのお墨付きではありますが、身の質や脂乗りについてはまた別の話(今年は今朝水揚げでも少し微妙だったときもありました)。
8月初旬のこのカツオ(宮城県)。魚自体のサイズはそこまで大きい訳ではないものの、腹身にしてはむっちりして美味しそう。「脂がのってます」を信じて買ってみました。
断面はそこまで大きな訳ではないけど、脂乗りの良さが分かります。
8月中旬。北海道青森沖のカツオ。ここまで白っぽいと脂っぽいのでは?と思うかもしれませんが、カツオの脂はいくら乗っていてもしつこさが全くない(個人の感想です)。いくらでも食べられます。
ポン酢しょうゆにひたした瞬間に融け出す脂。
9月後半、三陸沖のカツオ。ずっしりした背側。脂乗りを味わうなら腹身ですが重量があるのは背側。少し厚めに切って食べる背身もまた美味しい。
背でも脂はたっぷり。
初ガツオはポン酢とニンニクが合いますが、脂の乗った戻り鰹はシンプルに生姜醤油が合う。写真の生姜はちょっと乗せすぎ。
後はマヨネーズ醤油も初ガツオだとマヨネーズの味が買ってしまって微妙なのですが、戻りガツオだとマヨネーズよりもカツオの味が勝って、とても相性が良い。まあ脂に脂で過剰ではありますけど。
そして10月、一昨日食べたばかりの三陸南部沖かつお。パックに対する身の幅と厚みが凄い。
今季、もっと大きなサイズのカツオも食べていますが、間違いなく今季いちの素晴らしいカツオでした。
カツオの日は副菜など用意せずにカツオをご飯だけで十分。あとサクの端っこはオイルでソテーして、即席ツナとしてマヨネーズを添えてサラダに使ってもいいと思います。
生活圏にヤオコーがあるカツオ好きの皆様、戻りガツオの美味しい季節ですよ! ちなみにカツオは少々面倒でも、必ずサクで買うのをおすすめします。刺身になって売ってるカツオは店頭ではとても美味しそうに見えますが、切ってから時間が立つほどにカツオは臭みや血の匂いが目立つようになります。帰って即食べるという訳でなければ、サクで買って食べる前に切って食べましょう。切り方なんて適当でも間違いなく美味しいので!
サクで買うと多すぎる、一度に食べ切れない、なんて場合は、食べ切れない分を塩鰹にして翌日にタタキで食べるのもおすすめ。こちらの今井さんのレシピは間違いないです。