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途方に暮れる 犬とよばれる でも生きてゆく

安い赤身ステーキ肉を圧力鍋で柔らかく煮込んでビーフシチューやビーフカレーを作る

昨夜はビーフカレーを作りました。たっぷり作ったので今夜もビーフカレーです。

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大ぶりの牛肉がゴロゴロ入っていて、箸やスプーンで押せば楽に崩せるぐらいに柔らかく煮込まれたビーフシチュー。山小屋などの人気メニューとしてもお馴染みですが、圧力鍋を使えば家でも簡単に短時間で作ることができます(あくまで牛肉を柔らかく煮込むことについて)。

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スプーンで押せば崩せる柔らかビーフシチュー
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野菜は大きめが好き

スーパーなどで輸入の赤身ステーキ肉がお手頃な価格で売られていますが(最近はサミットのアンガス黒牛を買うことが多いです)、これを美味しいステーキに焼き上げるのには少しコツが必要です(自分はステーキを焼くのはあまり得意ではないので、外で食べるか少し良い肉を使う派)。
自分はこのような輸入牛肉は圧力鍋でワイン煮にして、ビーフシチューやカレーにしてしまいます。



補足:一般的にはビーフシチューや煮込み料理には牛スネ肉を使うことが多いのですが、スーパーによってはシチュー用として小さなブロック状にカットされたものだったり、かえって割高な肉しか売ってなかったりもします。サイズの選択肢が豊富でお手頃な価格、短時間でもホロホロ崩れる柔らかさに煮込めるステーキ肉を我が家ではよく使うという話。部位のチョイスはお好みでどうぞ。

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500gオーバーのアンガス黒牛ステーキ肉

ステーキだと1人200gでは丁度いいか少し物足りないぐらいの量ですが、ビーフシチューならば2人で300g程度でも十分な満足感があります。400〜500g前後の大きめのステーキ肉を買ってくれば、夕飯ともう一食ぐらいは美味しいビーフシチュー(又はビーフカレー)が楽しめます。

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ステーキなら軽めのサイズもシチューならたっぷり食べられます

作り方は本当に適当。フライパンにバターを溶かして肉の表面に焼き色を付けたら(一見美味しいステーキに見えるけど、ここれ食べると恐らく後悔する……)、圧力鍋に移します。

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ステーキじゃないので焼き具合は適当

肉が浸るぐらいに赤ワインを加え火にかけます。アクを取って、ローレルを入れたら20分程圧力をかけて煮込みます。つまり牛肉の赤ワイン煮ですね。私は赤ワインの酸味が好きなので多めに使いますが、圧が掛かる程度の水気があれば良いので、ワインはそこまでたっぷり使わなくても大丈夫。ワイン半カップに肉が浸るぐらいの水でもいいです(最終的な味は市販の固形ルーを使うので)。

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一見美味しそうなステーキではありますが……

自然に圧力が抜けるまで待って、通常の手順で煮込んでいる野菜の煮込みに肉を煮汁を足し、市販のルーで仕上げれば完成。基本的には市販ルーの箱の裏に書いている作り方で(最近は箱ルーより使用量の調整がしやすい横濱舶来亭のフレークをよく使ってます)、牛肉だけ別に圧力鍋で柔らかく煮込んで合体させるイメージですね。煮崩れやすいジャガイモなどは、この時点から加えてあげればいいでしょう。

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途中経過の写真があまりなかった……



圧力鍋で煮た牛肉は、既に箸で切れるぐらいに柔らかくなっていますし、牛肉の旨味が溶け出した煮汁もかなり強烈な出汁となっています(味見をすると旨味が脳までビリビリ来る!)。
この牛肉のワイン煮が加わることで、市販のルーを使ったシチューもカレーも一味違う仕上がりになります。さらに煮込んで(洋食屋のビーフカレーのように)牛肉を煮崩すことも可能ですが、私は「肉を食べた感」が欲しいので牛肉を崩しすぎない程度に仕上げています。

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仕上げに生クリームを入れるとそれっぽく見える

もちろんデミグラスソースを使ったり、カレーももう少しちゃんと作る方法はありますが、なるべく手間をかけずに(目安は炊飯器でご飯が炊ける時間内)柔らかく煮込んだ牛肉を食べる目的なので、最近はだいたいこの作り方です。

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カレーの場合は牛肉と一緒にスライスした玉ねぎを炒めて圧力鍋で煮込んでしまうのもアリですね。圧力鍋を使う以外の部分は、毎回かなり適当ですが(野菜を煮込まないでレンチンしたりとか)とりあえず間違いなく美味しく仕上がります。今夜もカレーが楽しみ。

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