カルボナーラがようやくいい感じに作れるようになってきた

みんな大好きスパゲッティカルボナーラ。ネットでは様々なレシピや薀蓄が語られ尽くしているものではありますが、最近ようやく失敗せずに作れるようになってきたので、記録を残しておきます。

自分が作りたいカルボナーラは生クリームや牛乳を使わないチーズと卵のみのソースで（使うタイプは昔散々作ったのでまあまあできる）、かつ卵が固まらないなめらかさ（所謂炒り卵、スクランブルエッグにならず）、そして食べる際にそれなりの熱さをキープしているもの。

卵とチーズのみのカルボナーラ、毎週作ってるのにちっとも上手くならない
— OKP (@iamadog_okp) 2020年11月7日

特に後半2つの両立がなかなか難しく、一見良い感じに仕上がっているものの、完成段階で既にぬるかったり、食べてるうちにチーズが冷めてきてパスタがゴワゴワするのは×。火傷するぐらいに熱々のカルボナーラは理論上無理だとしても、やっぱり最後まで温かい状態で食べ終わりたい。

卵とチーズのみのカルボナーラレシピをネットで見る度に挑戦するものの、結局卵に熱が入り過ぎるか、ぬるいソースに甘んじることとなり、偶然上手くできても再現性がなかったりと自分のカルボナーラの下手さにほぼ諦めの状態が長く続いてました（というかほぼ諦めていた）。

それが、ここ最近ふと思い立って毎週のように作っているうちに、ようやく自分なりの失敗しない作り方が見つかり、ある程度満足できるようになったので記念のブログ。

まず、基本は料理家今井真実さんのレシピ。これで上手く作れる人はもう何も必要ないです。

チーズの量、ベーコン（パンチェッタ）を炒めてから茹で汁を加えての乳化の具合、再加熱…… 大切なことは全てこの記事に載っています。この先もあくまで今井さんのレシピを前提にしているので、まだ見たことがない人は先に読んで貰えたらと思います。

私も今年になってこのレシピで何度か挑戦してみたのですが、どうしても最後（7）のフライパンでの再加熱で卵液を固めてしまう。火加減が下手なのかうちのフライパンが熱が入りやすいのか……　どうしてもいい感じに仕上げられません（妻も炒り卵を作ってた）。

フライパン直前の（6）のボウルでソースとパスタを絡める所までは、比較的いい感じに行くので、それならばここでストップしするのがいいかも。ただし、ここでパスタの熱が逃げてしまうので、パスタに芯が残り過ぎたり、チーズ卵液が生っぽかったり……。

ということで、まずチーズ卵液を湯煎して固まらない程度に温度を上げておきます。
チーズはペコリーノロマーノかパルミジャーノをゼスターグレーターで削ったもの。基本はペコリーノロマーノを使いますが、塩気が強いのでチーズ味を濃厚にした場合はパルミジャーノと混ぜて使っています（例：ペコリーノ15g＋パルミジャーノ10g位）。

自分の場合はパスタをフライパンやウォックパンでパスタを茹でるので、パスタを茹でて最中に湯煎しています。ここで卵液を固めてしまったら身も蓋もないので注意。指で触りながら、十分に温かいと感じるまでチーズ卵液を温めておきます。

ベーコンと乳化茹で汁にパスタを投入する際は、仕上げまでを意識してあまり芯を残し過ぎない茹で加減。茹で汁も（以後は蒸発させられないので）残しすぎず完全には飛ばさない。

（このフライパン側に火を止めた状態でチーズ卵液を入れる作り方が多いと思うのですが、そのやり方だと自分の場合は仕上がりが安定しませんでした）

ボウルでの仕上げ。ここでいい塩梅に仕上がれば完成。ここで卵液がまだ生っぽいように感じたら、ボウルごと直前まで火にかけていたフライパンの上に乗せてしまいます。この調整方法にしてから再加熱での失敗がなくなりました（やはり私は再加熱の火加減が下手なのだと思う……）。

余裕があれば盛りつけ前に皿を温めておくと完璧です（少し水を張ってレンチンなど）。

基本の作り方さえ分かれば使う卵やチーズの比率を変えてみたり、ニンニクを使ったり（使った方が美味いと思ってたけど使わない方が今は好き）、バターを使ってみたり色々と試す余裕も出ます。

あとは卵は全卵を使ってもちゃんと仕上がることも分かってきました。卵白を使うから炒り卵になりやすいのかと思ってましたが、（卵白の方が低い温度から固まるものの）じんわりと熱を入れる分にはむしろ卵白の方が固まりにくいんですよね（温泉卵の原理）。

元レシピは1人前に対して全卵1＋卵黄1ですが、大きめ（L〜LL）の全卵1つでもしっかり卵とチーズを混ぜて、急激に加熱しなければクリーミーに仕上がります。もちろん卵黄の割合を増やした方がソースにコクがあってで美味しいのですが、使わなかった白身は結局いつも捨てていたので、全卵である程度美味しく仕上がる方を選んでます（コクはチーズを増やすことで補ってます）。

パスタ（乾麺）90〜100g程度なら全卵1とチーズ25〜30gが今の自分の基準ですが、パスタの量を増やすなら、やはり卵は2個（全卵＋卵黄）使った方が良いかもしれません。妻の分と2人前作る場合は（パスタ200g弱）、全卵2＋卵黄1にしています。

重要なのはパスタと卵液を混ぜた後の再加熱なので、フライパンを使うにせよ、卵液を湯煎するにせよ、自分のキッチン環境でのベストな方法を見つけることが大事だなと。人様のレシピはありがたく参考にしつつ、上手くできない部分は自分なりのアレンジをすれば良いのです。ということで、ここで紹介した方法でも上手く行かない人は当然いるかと思います。

とりあえず卵とチーズの部分はある程度クリアしたので、今度は自家製ベーコン（或いはパンチェッタ）に挑戦…… するかは分かりません。

追記：今井真実さんレシピのベーコンを作ってカルボナーラに使ってみました。市販のベーコンを使うよりも旨味が段違いでした。これはクセになってしまう……。

出来立てのベーコンを使ってカルボナーラを作ってみました。豚バラの脂の旨味が強くてカルボナーラが一段階以上美味くなる！これは凄い！
今井さん（@imaimamigohan）レシピの合わせ技です。 pic.twitter.com/StC8qBJRDN
— OKP (@iamadog_okp) 2020年12月28日