豚バラ肉の角煮が好きなのでよく作ります。というか昨夜も作ったばかり。
一昨年頃からそんな角煮やビーフシチューを作る際に今更ながら圧力鍋を使うようになったのですが、これがハズレなしの簡単＆短時間でできるので、今回はそんな話を少々……。
時間を掛けて角煮を煮込むのはやめた
豚の角煮は以前からネットで見た色々なレシピを試していて、火加減に気を使って下茹でしたり、煮込みに6時間も掛けたり、真空保温調理器のシャトルシェルなどを使って作ってました。
どれもそれなりに柔らかく美味しく仕上がるのですが、正直に言ってしまうと店で出てくるような、箸で軽く触っただけでほぐせるようなホロホロ、トロトロな角煮にはならないのです。
一度上手くできても、使う肉の差なのか火加減のちょっとした都合だったりするのか、再現性がないというか…… 時間を掛けたわりにはそこそこの仕上がりだったりします。
後になって、せっかく家にあるのだからと圧力鍋を試してみたら、これがまあ簡単だし時間も掛からずに（せいぜい1時間程度）トロトロの美味しい角煮ができるのです。
正直ろくに確かめもせずネットの「圧力鍋を使うと肉が硬くなる」とか「脂が抜けてパサパサになる」みたいないい加減な情報に振り回されて（後者に関しては使い方を間違えるとあるのかも？）、以前から圧力鍋を持っていたのに使わなかったのは本当にバカみたい。
あんなに時間を掛けてた苦労はなんなの？ってぐらいに短時間でおいしい豚角煮ができるので、時間を掛ける作り方はキレイさっぱり止めてしまいました。
ただし、時間を掛ける作り方がダメなのでなく、自分の性分に合ってなかったのだと思います。向いてない作り方でストレスが掛かるよりは、簡単で美味しくできるのでそれを選んだだけ。実際圧力鍋を使うようになってからの方が、トロトロで柔らかく仕上がるので、仕上がりもこちらの方が私好み。
ちなみにビーフシチューの牛肉を煮込む際も、シャトルシェフで数時間煮込むよりも、圧力鍋使ったら一発でホロホロなのでもう戻れません。
基本は15分圧力鍋（下茹で）＋15分圧力鍋（煮込み）
圧力鍋を使った角煮の作り方も色々とあるのですが、私は下茹でと調味料を加えての茹でに別ける作り方は以前のものから踏襲してます。適度に豚バラの脂も抜けますし、逆に脂をあまり抜きたくないなら下茹での時間を短くしたり、一度の煮込みでまとめて仕上げてもいいかもしれません。
参考レシピはこれといってないのですが（いつも目分量というか味見して作っているのでよく分からない）、今ググって出てきたDELISH KITCHENのこれとか結構分かりやすいと思います。手順さえ概ね合っていればどんな作り方しても、それなりに美味しくなりますし。
直近の材料
- 豚バラ：550g
- ネギの青い部分
- ショウガ適量：スライスして冷凍していたもの
- 創味のつゆ＋砂糖 又は 創味のすき焼きのたれ 又は 醤油＋みりん＋酒＋砂糖
- 卵：6個
豚バラ肉はなるべく国産を選ぶようにしていますが、このハーブ三元豚（カナダ産）は価格も手頃で臭みもなく、仕上がりも国産豚肉を使った際と同様の美味しさなので、見かけたら選ぶことが多いです。
500g強のブロックを使った場合で、2人前＋翌日用にも少し残せるぐらい。
肉の表面に焼き色を付けるのは、旨みを閉じ込めるとかでなく（その後、煮込むのに閉じ込めるも何も……）、あくまで仕上がりの見栄えをよくする工程。面倒くさければやらなくても仕上がりには大した差はないと思うのですが、実際のところどうなんでしょうね……？
下茹ではねぎの青い部分と生姜、酒を加えてお湯が沸いてきたら圧力鍋の蓋をして、弁が閉じたら弱火にして15分。火を消して自然に圧力が抜けるまで10分ほど待ちます。
15分煮込み＋10分放置でこれ。適度に脂も抜けてプルプルの煮豚になっています。
続いて調味料を加えての茹で。下茹でに使った煮汁は以前は全て捨ててましたが（せっかく抜いた臭みが残るような気がして）最近は少しだけ使ってます。あくまで気分ですけど。
自分の場合は本茹時に香味野菜は使わず、肉が漬かる程度の汁で。醤油・みりん・酒・砂糖でもいいけど、最近は創味のつゆ（めんつゆ）やすき焼きのたれを使ってしまいます。切らしていたら個別の調味料を使うけど、自分の味付けよりも創味の方が信頼できます。こちらも調味液が沸騰して、弱火で15分圧力を掛けたら圧が抜けるのを待つだけ。
実際圧力鍋を使う場合は時間を掛けた程に柔らかくなる訳でもなく、場合によっては脂が抜けすぎてパサパサになる可能性もあるので、使う肉の脂身の感じを見つつ時間を調整してもいいでしょう。
焼きに5分、下茹で15分＋10分、味付け15分＋10分、下処理等にその他5分。約1時間でトロットロの豚の角煮が仕上がります。焼き入れして、下茹でをスタートさせてからお米をとぎ始めて炊飯器で炊きあがるぐらいの時間配分で丁度完成します。
味付け卵もその間に……
味付け卵（煮卵）わざわざ事前に用意することもなく、同じタイミングで作ってしまいます。半熟ゆで卵を作ったらジップロック等にめんつゆ入れて卵を入れて偶にひっくり返しておけば1時間弱でもまあまあの味玉に仕上がります。
卵も温かい方が美味しいので、圧力が抜けた完成角煮の鍋に投入して弱火で（ここは沸騰させないように）しばらく茹でてあげれば、もう「煮卵」ってことでいいでしょう？
固ゆでの味玉も美味しいですけどね。
実は圧力鍋で失敗したこともある……
正直に告白すると、一度煮卵も圧力鍋にぶち込んでみては？とやってみた所、卵を入れたことで煮汁の量が足りなくなってしまったのか、見事に焦がしてしまいました。
肉は一部焦げた箇所をカットしてなんとか食べられたものの、卵は全滅。やり方はあるのかもしれませんが、以後は卵は別途味付けするようにしています。その方が黄身の半熟具合もキープできますし。
圧力鍋 de 豚角煮いろいろ
そんな感じで圧力鍋豚で作った角煮たち。
圧力鍋自体にしてもそんなに高いものではありませんし、以前の私同様に圧力鍋で角煮を作ることに躊躇していたりしたら、ぜひ一度試してみてください。二度と手放せなくなると思いますよ。
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