先週の9月19日（火）に放送されたNHKのあさイチで、水産庁の上田勝彦氏（ウエカツさん）が紹介していた鯖の煮付け（早煮）の作り方。早速その日の夜に試してみたところ、本当に簡単であっという間にふっくらと美味しい煮付けができたので、手順と合わせてご紹介します。
この煮付けの作り方ですが、鯖だけでなく他の魚を使った場合も同じ手順でいけるそうなので、覚えておいて絶対に損はないと思いますよ！
再現「ウエカツ流！ふわふわ“煮付け”」
NHKのサイトにも作り方が掲載されていますが、放送の内容とはやや違う… というかだいぶ簡略されているものなので、録画を見返しながらポイントを補足しておきます。
まずは材料から。NHKサイトから引用したものですが、番組内ではどれも目分量で作業していましたし、砂糖、醤油の量などはお好みで調整した方がいいと思います（恐らくリンクはそのうち消えると思います）。
- 材料：
- 鯖の切り身：1匹分（番組では半身を2枚にしたもの）
- しょうが：２分の１かけ
- 酒：適量
- 砂糖：大さじ１
- 醤油：大さじ２
- みりん：少々
今回使った鯖は角上魚類で買ってきた1匹200円のごまさば。三枚おろしにして貰った半身が1人前になるので、たっぷり食べることができます。ただし半身そのままでは少々大きいので、下処理を行った後で半身を半分の切り身にして使いました。
①切り身を水で3秒洗ったら、ペーパーで挟んで水分を拭き取る（この作業で生臭さを取る）。それだけで臭みが取れないようなら塩をふる（それでもダメなら酒をふる）。切り身の皮側に包丁でバッテンを入れる（写真は切りすぎた失敗例…）。
②フライパンに薄切りにした生姜と少量の酒（予備酒）を入れ、強火で軽く沸かす。
③鯖を皮を上にして入れる。さらに酒を鯖の身の半分の高さまで追加。
④砂糖を入れフライパンに蓋をして2〜3分酒蒸し状態にする（酒蒸しにすると温度が130℃位まで上がり一気に魚に熱が入るそう）。
⑤切り身の口が開いてきた頃合で蓋を取り、醤油、みりんの順番に回し入れて味を決める。酒と砂糖は魚の身を弛め、みりんなどは身を締める効果があるので、この順番で味付けを行うとのこと。
⑥火加減を中火にして、煮汁をスプーンで切り身の上にかけていく（裏返さない）。この作業を3分位続けることでテリが出、切り身に味が入る。
⑦火から下ろし、さらに煮汁をかける作業を2分ほど（冷める過程でさらに味が入る）。
⑧完成。約5分ちょっとでテリテリ＆ふっくらとした煮付けのできあがり。番組では最後に白髪ねぎを添えていましたが、ネギを買い忘れていました…。
魚の煮付けは好きなのでたまに作ることがありましたが、いつももっと時間を掛けて「煮込んで」しまっていました。でも、それによって魚の水分が抜けてしまっていたかもしれません（煮汁が多い割にパサパサな煮付け… ありますよね）。「酒蒸しにして煮汁をかけて仕上げる」という作り方は、確かに理に適ってるように思われますし目から鱗でした。
以前、店先で選んだ魚を食べさせてくれる漁港の店で、カレイを煮付けにして貰ったことがあるのですが、ほんの数分で出てきてしかもふわふわ、味もよく染みていて美味しかったことを思い出しました。煮付けに時間は必要ないんですね。
ちなみに、味噌煮の場合も作り方は同じで、酒を多くして味付けで味噌を溶かしたものを入れるだけだとか。これで鯖の味噌煮も簡単に作れそうな気がしてきました。
- 作者:上田 勝彦
- 発売日: 2014/02/17
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
追記：同じ方法で鯖の味噌煮を作る記事です。
